Hongo de tortilla

Introducción

El maíz representa en México el principal alimento para gran parte de la población, sobre todo la de escasos recursos económicos; se consume en formas muy variadas, tales como tortillas, tamales, atole, pinole, esquites, pozole.

Contaminación de las tortillas por hongos y su efecto en la salud

La contaminación del maíz y sus productos por hongos puede tener su origen en el suelo, en el agua, en el medio ambiente del almacén o en la fase de elaboración; es debida a las esporas que circulan constantemente por el aire, las que al encontrar un medio propicio permiten el desarrollo de los hongos.

Para que se desarrollen los hongos se requiere que las esporas encuentren un medio rico en nutrientes pero que además sea cálido y húmedo. Recién cocinadas las tortillas se apilan y envuelven, el paño o papel del envoltorio recoge el vapor de agua desprendido, creando el ambiente de calidez y humedad que aunado a los nutrientes de las tortillas propicia el desarrollo de los hongos.

De acuerdo a la literatura, los hongos que con mayor frecuencia invaden el maíz y sus productos pertenecen a las especies Aspergillus, Fusarium y Penicillium, los cuales producen micotoxinas.

· Aspergillus: produce aflatoxinas, que son el grupo más importante de micotoxinas presentes en el maíz y otros cereales

· Fusarium: producen furnonisinas, tricotecenos y zearalenona.

· Penicillium: producen ocratoxinas.

Las micotoxinas pueden producir mutaciones, cáncer, malformaciones en los fetos, disminución de la inmunidad, afectar el sistema nervioso o el sistema reproductivo. Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor, la presencia de las micotoxinas en los alimentos es considerada de alto riesgo para la salud humana y de los animales.

Descripción de los hongos

Aspergillus

Colonias de crecimiento rápido y aspecto variable, afelpado, pulverulento o algodonoso, de colores diversos que van del blanco al amarillo pálido, del rojo al rojo vinoso o marrón oscuro, de olor característico a “moho”.

Los conidióforos son fácilmente distinguibles del micelio vegetativo, de longitud variable terminando en una vesícula globosa o clavada, rodeada parcial o totalmente, con sus conidias globosas o elipsoidales, hialinas o coloreadas. Género con especies saprófitas y algunas parásitas.

Aspergillus fumigatus (el de mayor virulencia dentro del género) y A. flavus, son las que se encuentran vinculadas con patologías.

Fusarium

Colonias de crecimiento rápido y abundante, generalmente de aspecto algodonoso, de diversos colores que van del blanco, rosado, salmón o violeta cubriendo toda la superficie del medio.

Conidióforos simples o ramificados; solitarios o agrupados formando esporodoquios; conidas apicales simples (microconidias) o septadas (macroconidias) típicas de bordes curvados (falcado o apariencia de media luna), con ápices obtusos o agudos, solitarios o en cadenas; produciendo algunas especies, esporas de resistencia denominadas clamidosporas, generalmente globosas, intercalares o terminales. Se les encuentra en todos los ambientes en forma saprófita o parásita.

Penicillium

Descubierto en 1929 por Alexander Fleming
Sólo una especie es patógena: Penicillium marnefeii.Colonias de crecimiento rápido y abundante, de aspecto variable, afelpado, algodonoso o pulverizado, de colores diversos que van del blanco, azul-verdoso a verde olivo. Con o sin producción de exudado, confiriendo o no color al medio de cultivo, de olor fácilmente reconocible a “moho”.
Micelio vegetativo con hifas septadas coloreadas o hialinas; micelio reproductor diferenciado a partir de las hifas vegetativas, formando los conidióforos simples o ramificados simétricos, que dan lugar a las ramas o métulas en cuyos extremos se tienen los esterigmas o fiálides, los cuales sostienen a las conididas dispuestas en cadenas. Conidias unicelulares hialinas o coloreadas, globosas y ovoides, de contorno liso o irregular. Género ampliamente distribuido en todos los ambientes teniendo especies saprófitas y parásitas.

Imágenes de hongo de tortilla

Crecimiento en Cultivo YPD (lado derecho): se observan colonias blancas con aspecto algodonoso.

Crecimiento en Cultivo Sabouraund (lado izquierdo): se observan colonias blancas con aspecto mohoso y consistencia filamentosa.

Crecimiento cultivo Sabouraund en caja de petri: Se observan colonias blancas con aspecto mohoso en crecimiento centrifuga y consistencia filamentosa.

Examen directo con azul de Lactofenol 40X: Se observan hifas aseptadas de pared delgada. También se logra observar un conidióforo liso de pared delgada con una fiálide, los conidios que se observan en la fiálide son de color azul con aspecto globoso.